El comal se enciende, el carbón comienza a calentarse mientras en la cazuela tradicional, empieza a hervir el sazón, los olores, el amor y la herencia culinaria de Michoacán con la pasión y sabiduría de las cocineras tradicionales.
Herederas de un conocimiento ancestral que llega a la mesa y al paladar de todos, generando una explosión de sabor y sensaciones a través de los ingrediente, ellas, como Ana María Helorza Patiño, cocinera de la región de Apatzingán, mantienen viva y difunden cada uno de sus platillos, como el Aporreadillo.
“El aporreadillo, lo principal es la carne seca, la cecina, jitomates asados, la mayoría de los guisos de nosotros van asados para sacar sus aceites, sus sabores, con chile serrano, cebolla, huevo, y ajo que es lo único que lleva de condimentos, pero para a hacer esto, primero se suaza la carne en un comal para sacar el sabor de la carne”.
Con tres décadas explorando los sabores de la gastronomía, Ana María, se encuentra en Morelia y es parte del proyecto de cocineras tradicionales que abanderan esta herencia michoacana a nivel internacional, y por la cual la cocina mexicana logró ser, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Pero ¿qué significa aporreadillo, uno de los platillos característicos de Apatzingán?
“El nombre de aporreadillo viene porque se golpea con una piedra de Molcajete o del metate, y después se desmenuza para hacer los pedacitos chiquitos que van en el platillo”, expresó.
Esta cocinera, nos comenta qué proceso sigue después de desmenuzar la carne, “se doran, se le pone cebolla, y luego se cascan los huevos y se le pone, esperando a que el huevo se cuaje, es decir, que se haga como una especie de torta para empezar a voltear poco a poquito, a veces la gente que no sabe hacerlo, empieza a voltearlo y ves tú que a veces te sirven un aporreadillo como boronoso”.
Ana María aseguró, ellas cocinan con el corazón, por eso a diferencia de los chefs, ellas no cuentan con una medida estándar de los gramos a colocar en cada platillo.
“Lo que pasa es que yo siempre les digo que las cocineras cocinamos a puños y con el corazón, entonces nosotras a diferencia de los chefs o los que estudian gastronomía, pues ellos pesan y miden, entonces nosotras no, nosotras nos guiamos dependiendo de la cantidad de personas, dependiendo de la cantidad de carne que vayamos a hacer, entonces como que le calculamos y es un arte ya el que tenemos”.
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El aporreadillo, se acompaña con arroz y frijoles, y unas tortillas calientitas, y puede ser disfrutado en el desayuno, el almuerzo o la cena, pues su sabor único, te entregará un festín de sabores.
